Wskaźnik Totox, DHA, EPA - jak zrozumieć chemię kwasów tłuszczowych?

Przez długi czas tłuszcze traktowane były jako szkodliwy składnik diety człowieka, który należy bezwzględnie ograniczyć. Dziś wiadomo, że to bardzo dalekie od stanu rzeczywistego. Pełnowartościowe tłuszcze odgrywają ogromną rolę w prewencji wielu chorób. Podział kwasów tłuszczowych może wydawać się skomplikowany, ale warto poświęcić chwilę, by zrozumieć zagadnienie i poznać najważniejsze parametry świadczące o jakości. Co oznacza DHA i EPA, a czym jest wskaźnik Totox?

Tłuszcze a kwasy tłuszczowe

Tłuszcze to duża grupa związków o różnorodnej budowie chemicznej. Mają jednak wspólny element - każda cząsteczka składa się z glicerolu i kwasu tłuszczowego w różnych proporcjach - to właśnie on decyduje o właściwościach fizykochemicznych i zdrowotnych substancji. Tłuszcz pełni bardzo istotną rolę - nie tylko jako skoncentrowany materiał energetyczny i zapasowy (trójglicerydy w tkance tłuszczowej), ale także nośnik witamin (A, D, E, K).

Czym są kwasy tłuszczowe?

Kwasy tłuszczowe to ogólna nazwa organicznych związków chemicznych, zawierających grupę karboksylową. W przyrodzie występują często jako połączenie estrów i gliceryny. Stanowią budulec mózgu i układu nerwowego, a także każdej komórki organizmu (jako składnik błon komórkowych). Powiedzieć, że są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka to mało - ich rola jest znacząca w praktycznie każdym aspekcie życia - nie tylko fizycznym, ale i psychicznym.

Dla wartości odżywczej tłuszczów najważniejszy jest rodzaj i stopień nasycenia substancji. Które kwasy tłuszczowe wpływają pozytywnie na zdrowie człowieka?

Kwasy tłuszczowe - rodzaje i stopień nasycenia

Kwasy tłuszczowe można podzielić na 3 podstawowe rodzaje, które różnią się przede wszystkim budową chemiczną - konkretnie liczbą podwójnych wiązań w łańcuchu węglowym. Wystarczy powiedzieć, że mają inny stopień nasycenia - czynnik, który decyduje o właściwościach. Od wysoce prozdrowotnych do skrajnie niekorzystnych, zwiększających ryzyko wystąpienia wielu chorób cywilizacyjnych. Co warto wiedzieć o kwasach tłuszczowych?

Kwasy tłuszczowe nasycone

Kwasy tłuszczowe nasycone występują najczęściej w produktach pochodzenia zwierzęcego (jak masło, wędliny czy mięso). Wykorzystywane są przez organizm głównie jako źródło skoncentrowanej energii. Niestety, powodują wzrost cholesterolu i zwiększają ryzyko rozwoju chorób sercowo - naczyniowych. Całkiem słusznie uchodzą za niezdrowe, a ich nadmiaru powinno się bezwzględnie unikać, szczególnie że mogą być syntetyzowane przez organizm.  

Kwasy tłuszczowe nienasycone

Kwasy tłuszczowe nienasycone stanowią jeden z najważniejszych składników diety. Wynika to nie tylko z ich prozdrowotnych właściwości, ale też faktu, że organizm nie jest w stanie wytworzyć ich samodzielnie. Choć są naturalnie magazynowane, zapasy muszą być regularnie uzupełniane, by uniknąć deficytów. Kwasy tłuszczowe nienasycone dzielą się na dwie grupy. 

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone pomagają zachować właściwy poziom cholesterolu we krwi i wpływają korzystnie na układ sercowo - naczyniowy, o ile stosowane są z umiarem. Głównym przedstawicielem grupy jest kwas omega-9. Choć ważny, nie musi być dostarczany z pożywieniem, ponieważ przy odpowiednio zbilansowanej diecie może zostać wytworzony przez organizm (z udziałem kwasów omega-3 i omega-6).

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone lub też NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe) to istotny element prawidłowo zbilansowanej diety. Organizm człowieka nie jest w stanie samodzielnie ich wyprodukować, więc muszą zostać dostarczone zewnętrznie. Pełnią wiele ważnych funkcji - regulują procesy fizjologiczne i stanowią budulec komórek organizmu. Mogą zapobiec lub znacznie złagodzić przebieg wielu schorzeń (jak np. choroba wieńcowa, udar, dolegliwości o podłożu autoimmunologicznym). Wśród NNKT warto wymienić dwie ważne grupy kwasów:

• kwasy tłuszczowe omega-3 - wpływają na gospodarkę hormonalną i lipidową, chronią mózg, działają przeciwstarzeniowo, zapobiegają chorobom sercowo - naczyniowym oraz przewlekłym schorzeniom zapalnym. Omega-3 tworzą głównie: 
  • ALA (kwas alfa-linolenowy)
  • EPA (kwas eikozapentaenowy)
  • DHA (kwas dokozaheksaenowy)

• kwasy tłuszczowe omega-6 - wykazują właściwości przeciwzapalne i immunostymulujące, obniżają poziom złego cholesterolu i ciśnienie tętnicze krwi. Z medycznego punktu widzenia najważniejszym przedstawicielem jest kwas linolowy (LA)

Od obecności NNKT w diecie ważniejsze są jednak proporcje - jest to gwarancją najkorzystniejszego działania. Idealnie, jeśli stosunek omega-3 do omega-6 wynosi 1:(4-5). Niestety, wyniki Wieloośrodkowego Badania Stanu Ludności (projekt WOBASZ) pokazują, że spożycie ryb - głównego źródła NNKT jest co najmniej niedostateczne, a niedobory kwasów omega-3 i omega-6 to zjawisko właściwie powszechne.

Zawartość DHA i EPA a korzyści zdrowotne

DHA i EPA to organiczne związki chemiczne z grupy wielonienasyconych kwasów tłuszczowych typu omega-3. 

DHA (kwas dokozaheksaenowy) to istotny składnik diety, który wywiera bardzo pozytywny wpływ na organizm. Najnowsze badania wykazały, że niski poziom substancji może przyczynić się do rozwoju chorób układu krążenia, dysfunkcji systemu odpornościowego, a także zaburzeń natury psychicznej (np. depresja). 

EPA (kwas eikozapentaenowy) jest niezbędny do przekazywania informacji pomiędzy włóknami nerwowymi, poprawia funkcje poznawcze, wspomaga koncentrację, łagodzi też przebieg wielu chorób o różnym podłożu. Co ciekawe, kwas eikozapentaenowy jest substratem DHA i może być łatwo przekształcony w ten związek. 

Dlaczego DHA i EPA są tak ważne?

DHA i EPA przynoszą niezliczone korzyści dla zdrowia, a odpowiedni poziom związków we krwi koreluje też z wieloma zmiennymi, które dotyczą funkcjonowania psychicznego. Kwasy są kluczowe dla rozwoju ośrodkowego układu nerwowego, funkcjonowania poznawczego i regulacji emocji. 

Wyniki Ogólnopolskiego Badania Sposobu Żywienia wykazały, że dieta ludzi w Polsce (we wszystkich grupach wiekowych) nie pokrywa dziennych zaleceń spożycia DHA i EPA, które ustalone zostały przez ekspertów Instytutu Żywności i Żywienia. A wystarczy tylko zmiana nawyków dotyczących diety - podstawowym źródłem kwasów są ryby morskie, niektóre owoce morza i pełnowartościowy olej rybny.

Wskaźnik Totox - nieznany wyznacznik jakości oleju rybnego

Zawartość EPA i DHA to jeden z najważniejszych wskaźników jakości oleju rybnego. Związki mają jednak tendencję do utleniania. Podczas procesu powstają nadtlenki i reaktywne rodniki - oksydacja stanowi jeden z czynników decydujących o stabilności oleju. Niekorzystne przemiany, które naturalnie zachodzą w produktach spożywczych nie tylko obniżają jakość, ale mogą stanowić także zagrożenie dla zdrowia. 

W przemyśle stosuje się bardzo ważny wskaźnik, który pozwala określić jakość oleju - mowa o Totox. Totox obliczany jest poprzez pomiar produktów oksydacji - liczby nadtlenkowej i anizydynowej. Im niższa wartość, tym lepiej. Według EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) zawartość Totox w oleju powinna być niższa niż 25. Wysoki poziom parametru oznacza dużą ilość wolnych rodników, które odpowiadają za stopniowe, ale nieuniknione uszkodzenia narządów i najważniejszych funkcji organizmu. W skrócie - im wyższa wartość Totox, tym słabszej jakości jest olej.

Wskaźnika Totox próżno szukać w opisie wszystkich tłuszczów, ponieważ dotyczy tylko czystych, niearomatyzowanych olejów rybnych najwyższej jakości. 

Stosowanie diety bogatej w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i ograniczenie spożycia tłuszczów nasyconych to podstawa utrzymania homeostazy organizmu. Chociaż w temacie nadal panuje mnóstwo błędnych przekonań, coraz więcej osób rozumie znaczenie NNKT. Wielu konsumentów zwraca uwagę nie tylko na ilość, ale przede wszystkim jakość. Przy znajomości odpowiednich parametrów, wybór najlepszych (i najzdrowszych) produktów nie powinien być trudny.